Fiches pratiques tirées du guide des bonnes pratiques dans l'hôtellerie et la restauration (BPHR, validé par l'OFSP), listes d'autocontrôle et registre à présenter en cas de contrôle.
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Fiches pratiques (31)
Organisation et personnel
- Les 5 clés d'une alimentation sûre BPHR 1.3.2
- Hygiène personnelle et lavage des mainsPM BPHR 2.1.1
- Santé du personnel et obligation d'annoncer BPHR 2.1.2
- Règlement d'accès : visiteurs, livreurs, animaux BPHR 2.1.3
- Formation du personnel BPHR 1.3
- Personne responsable et dossier de l'établissement BPHR 1.1 et 1.2
Réception et stockage
- Contrôle à la réception des marchandisesCCP BPHR 2.3.2, 3.3.5
- Températures maximales des denréesPM BPHR annexe 6.2, 3.2.2
- Stockage : ordre, séparation, datagePM BPHR 2.3.3, 2.2.8
- Durées de conservation recommandées BPHR annexe 6.3 et 6.4
Production
- Cuisson, maintien au chaud, fritureCCP BPHR 2.3.4, 3.3.6
- Refroidissement rapide et réfrigérationCCP BPHR 2.3.4, 3.3.6
- Congélation et décongélation BPHR 2.3.4, 3.3.6
- Aliments à risque : viande hachée et volailleCCP BPHR 2.3.5, 3.3.7
- Aliments à risque : poisson, coquillages, œufs, lait et crèmeCCP BPHR 2.3.5, 3.3.7
- Éviter la contamination croisée (cru / cuit)PM BPHR 2.3.1, 2.3.4, 3.3.6
Service et transport
- Transport à l'intérieur et à l'extérieurPM BPHR 2.3.6, 2.3.7, 3.3.8
- Service, buffets et libre-servicePM BPHR 2.3.8, 3.3.9
- Restes, déchets et éliminationPM BPHR 2.3.9, 2.2.12, 3.3.10
Locaux et installations
- Nettoyage et désinfectionPM BPHR 2.2.5, 3.3.4
- Lutte contre les nuisiblesPM BPHR 2.2.6, 3.3.4
- Eau, glace, légionelles, installations de débitPM BPHR 2.2.2, 2.2.14, 3.3.4
- Thermomètres, balances et instruments de mesurePM BPHR 2.2.4, 3.3.4
- Infrastructure, entretien, vestiaires et toilettesPM BPHR 2.2.1, 2.2.3, 2.2.8 – 2.2.16
Information du client
- Étiquetage, allergènes et protection contre la tromperiePM BPHR 2.4.1, 2.4.2, 6.5
- Remise d'alcool aux jeunesPM BPHR 2.4.3
- Danger pour la santé : marche à suivre et rappelCCP BPHR 2.3.10, 3.3.11
HACCP et autocontrôle
- La méthode HACCP en 5 temps BPHR 3.1, 3.2
- Autocontrôle : que documenter selon la taille BPHR 4.1, 4.2
- Vérification du système et analyses microbiologiques BPHR 4.3
- Contrôle officiel : droits et devoirs BPHR chapitre 5
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.