Service, buffets et libre-service PM
Objectif
Pas de contamination ni de multiplication de germes au moment de la remise.
À faire, à respecter
- Dresser avec de petits plats renouvelés régulièrement ; ustensiles de service adaptés et propres.
- Buffets munis d'une protection contre les expectorations, contrôlés régulièrement ; surveillance par des collaborateurs formés.
- Plats chauds maintenus à ≥ 65 °C, 3 h maximum, température constante.
- Aliments périssables présentés réfrigérés (température de la glace) ou consommés rapidement (en général dans les 2 heures).
- Éliminer à temps les restes et les déchets ; séparer clairement aliments proposés et déchets.
- Hygiène personnelle du service (fiche 2).
Valeurs à respecter
| Chaud | ≥ 65 °C, 3 h max. |
| Froid | glace ou consommé en 2 h |
Si ce n'est pas conforme
- Retirer et éliminer les plats trop longtemps exposés ; renouveler en plus petites quantités.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Chef de salle / de service : contrôle visuel pendant le service, formation des équipes.
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.