Fiches pratiques
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.
Organisation et personnel
Les 5 clés d'une alimentation sûre
BPHR 1.3.2Hygiène personnelle et lavage des mainsPM
BPHR 2.1.1Santé du personnel et obligation d'annoncer
BPHR 2.1.2Règlement d'accès : visiteurs, livreurs, animaux
BPHR 2.1.3Formation du personnel
BPHR 1.3Personne responsable et dossier de l'établissement
BPHR 1.1 et 1.2
BPHR 1.3.2Hygiène personnelle et lavage des mainsPM
BPHR 2.1.1Santé du personnel et obligation d'annoncer
BPHR 2.1.2Règlement d'accès : visiteurs, livreurs, animaux
BPHR 2.1.3Formation du personnel
BPHR 1.3Personne responsable et dossier de l'établissement
BPHR 1.1 et 1.2
Réception et stockage
Production
Cuisson, maintien au chaud, fritureCCP
BPHR 2.3.4, 3.3.6Refroidissement rapide et réfrigérationCCP
BPHR 2.3.4, 3.3.6Congélation et décongélation
BPHR 2.3.4, 3.3.6Aliments à risque : viande hachée et volailleCCP
BPHR 2.3.5, 3.3.7Aliments à risque : poisson, coquillages, œufs, lait et crèmeCCP
BPHR 2.3.5, 3.3.7Éviter la contamination croisée (cru / cuit)PM
BPHR 2.3.1, 2.3.4, 3.3.6
BPHR 2.3.4, 3.3.6Refroidissement rapide et réfrigérationCCP
BPHR 2.3.4, 3.3.6Congélation et décongélation
BPHR 2.3.4, 3.3.6Aliments à risque : viande hachée et volailleCCP
BPHR 2.3.5, 3.3.7Aliments à risque : poisson, coquillages, œufs, lait et crèmeCCP
BPHR 2.3.5, 3.3.7Éviter la contamination croisée (cru / cuit)PM
BPHR 2.3.1, 2.3.4, 3.3.6
Service et transport
Locaux et installations
Nettoyage et désinfectionPM
BPHR 2.2.5, 3.3.4Lutte contre les nuisiblesPM
BPHR 2.2.6, 3.3.4Eau, glace, légionelles, installations de débitPM
BPHR 2.2.2, 2.2.14, 3.3.4Thermomètres, balances et instruments de mesurePM
BPHR 2.2.4, 3.3.4Infrastructure, entretien, vestiaires et toilettesPM
BPHR 2.2.1, 2.2.3, 2.2.8 – 2.2.16
BPHR 2.2.5, 3.3.4Lutte contre les nuisiblesPM
BPHR 2.2.6, 3.3.4Eau, glace, légionelles, installations de débitPM
BPHR 2.2.2, 2.2.14, 3.3.4Thermomètres, balances et instruments de mesurePM
BPHR 2.2.4, 3.3.4Infrastructure, entretien, vestiaires et toilettesPM
BPHR 2.2.1, 2.2.3, 2.2.8 – 2.2.16