Congélation et décongélation
Objectif
Pas de perte de qualité ni de multiplication de germes.
À faire, à respecter
- Congeler uniquement des produits irréprochables ; surgeler les produits chauffés immédiatement après refroidissement à < 10 °C ou en cellule de refroidissement rapide.
- Descente à −18 °C : petites pièces (steaks…) < 1 h, pièces moyennes (rôti) 2 à 6 h, très grosses pièces < 12 h.
- Dater les portions et définir un délai de consommation.
- Décongeler : à < 4 °C en chambre froide, à couvert, sur une grille avec bac collecteur (volaille et poisson) ; pour consommation immédiate : sous un filet d'eau froide ou au micro-ondes (fonction décongélation). Éliminer le liquide.
- Après décongélation : consommer dans les 48 heures ; noter la date de décongélation et la date limite de consommation.
- Pas de recongélation, sauf après cuisson et pour quelques jours ; recongélation en appareils spécifiques non admise.
Valeurs à respecter
| Surgélation | ≤ −18 °C |
| Décongélation | < 4 °C |
| Consommation après décongélation | 48 h max. |
| Poisson cru / fumé à froid | 24 h à −20 °C avant usage |
Si ce n'est pas conforme
- Éliminer les produits décongelés trop longtemps ou recongelés ; corriger la température du congélateur.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Relevé hebdomadaire de la température des congélateurs (fiche températures) ; datage de chaque portion.
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.