Aliments à risque : viande hachée et volaille CCP
Objectif
Maîtriser les germes de surface (campylobacter, salmonelles) de ces produits très périssables.
À faire, à respecter
- Livraison à moins de 4 °C (viande hachée : 2 °C) ; stocker tout de suite en chambre froide avec récupération de l'exsudat, ou transformer immédiatement, sans stockage intermédiaire à température ambiante.
- Transformer sur surfaces spécialement nettoyées (eau chaude, produit) avec des mains propres, éventuellement des gants jetables.
- Volaille : planches et appareils dédiés, séparation stricte pour ne pas contaminer d'autres aliments ; nettoyer et désinfecter les objets après usage ; gants jetables pour la transformation ; ne jamais transmettre de germes de la volaille crue à la cuite (supports et objets différents).
- Cuisson à cœur : 80 °C pendant au moins 3 minutes, ou 70–75 °C pendant 10 minutes (volaille : 70 °C pendant au moins 10 minutes).
- Refroidir en moins de 90 minutes à < 5 °C.
Valeurs à respecter
| Température de livraison | < 4 °C (hachée : 2 °C) |
| Cuisson à cœur | 80 °C, 3 min ou 70–75 °C, 10 min |
| Refroidissement | < 5 °C en 90 min |
Si ce n'est pas conforme
- Cuire davantage ; éliminer ce qui n'a pas atteint la température ou a séjourné à température ambiante ; nettoyer et désinfecter les surfaces.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Mesure à cœur par le cuisinier à chaque service ; établissements servant surtout des personnes fragiles : contrôle et documentation permanents (CCP).
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.