Refroidissement rapide et réfrigération CCP
Objectif
Traverser le plus vite possible la zone critique 5 °C – 65 °C.
À faire, à respecter
- Refroidir les préparations immédiatement après cuisson (cellule de refroidissement rapide, bain de glace) ; adapter la taille des portions à la capacité de refroidissement.
- Température interne : de 55 °C à 26 °C en 5 heures maximum, puis de 26 °C à 4 °C en 5 heures maximum ; ensuite conservation à la température prescrite.
- Protéger les aliments du contact direct avec le fluide de refroidissement (glace, eau) ; éliminer l'eau de fonte.
- Ne pas réchauffer les denrées déjà au frais en y mettant de gros lots tièdes ; ouvrir le moins possible.
- Aliments à risque (3.3.7) : mesures spéciales de la fiche « Aliments à risque ».
- Aliments réduits en morceaux : préparer au plus tôt 2 h avant la cuisson, stocker < 4 °C ; steak tartare et préparations fragiles juste avant la consommation.
Valeurs à respecter
| 55 °C → 26 °C | 5 h max. |
| 26 °C → 4 °C | 5 h max. |
| Aliments à risque (viande hachée, volaille…) | < 5 °C en moins de 90 min |
| Zone critique à franchir vite | 5 °C – 65 °C |
Si ce n'est pas conforme
- Dépassement de la durée : éliminer ou, selon l'avis du responsable, consommer immédiatement.
- Réduire la taille des lots, améliorer le refroidissement.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Responsable de la cuisine : heure de début et température à cœur notées pour les grosses préparations.
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.