Cuisson, maintien au chaud, friture CCP
Objectif
Détruire les germes à la cuisson, sans carboniser, et éviter leur multiplication ensuite.
À faire, à respecter
- Cuisson : température interne d'au moins 70 °C pendant 2 minutes (aussi pour le réchauffage). Viande destinée à une cuisson rapide gardée à < 4 °C jusqu'au moment de la préparer.
- Haricots et pommes de terre : cuisson suffisante, jeter l'eau.
- Maintien au chaud : au moins 65 °C (à cœur) et consommer dans les 3 heures ; plats non maintenus : consommer dans les 2 heures.
- Couvrir les aliments cuits ; déguster avec des couverts propres, ne pas les toucher.
- Friture : jamais au-dessus de 175 °C ; « dorer » au lieu de carboniser ; contrôler l'huile régulièrement et la renouveler si nécessaire. Gril : pas une goutte de graisse ne doit brûler.
- Sous vide et basse température : températures extérieures et à cœur, temps et recettes définis à l'avance ; sonde propre et désinfectée ; refroidissement prompt (bain de glace, cellule).
Valeurs à respecter
| Cuisson à cœur | ≥ 70 °C pendant 2 min |
| Maintien au chaud | ≥ 65 °C, 3 h max. |
| Aliments non maintenus | consommés en 2 h |
| Friture | ≤ 175 °C |
Si ce n'est pas conforme
- Prolonger la cuisson et remesurer.
- Plat resté sous 65 °C ou plus de 3 h : éliminer.
- Huile fumante ou foncée : la renouveler.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Chef de cuisine : mesure à cœur à la sonde propre, par sondage pendant le service ; enregistrer sur la fiche d'autocontrôle du jour.
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.