Transport à l'intérieur et à l'extérieur PM
Objectif
Les aliments arrivent chez le client dans les mêmes conditions de sécurité qu'à la sortie de la cuisine.
À faire, à respecter
- Température de transport > 65 °C et/ou < 5 °C (ou températures spéciales du guide) ; durée la plus courte possible.
- Récipients appropriés fermés par un couvercle ; conteneurs et véhicules propres (nettoyés avant d'y mettre des aliments s'ils servent aussi à autre chose).
- Séparer propre / sale / déchets.
- Transport extérieur : contrôler et documenter la température à l'arrivée ; demander au client de confirmer l'état parfait de la livraison.
- Dépassement de température admis seulement si les aliments sont consommés dans les 2 heures.
Valeurs à respecter
| Chaud | > 65 °C |
| Froid | < 5 °C |
| Dépassement toléré | consommation sous 2 h |
Si ce n'est pas conforme
- Éliminer ce qui est resté dans la plage critique 5–65 °C trop longtemps ; nettoyer le conteneur.
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Contrôle visuel des conteneurs et des véhicules ; température notée à l'arrivée.
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.