Contrôle à la réception des marchandises CCP
Objectif
Seules des marchandises irréprochables entrent ; la traçabilité est assurée.
À faire, à respecter
- Contrôler à chaque livraison : qualité et fraîcheur (test sensoriel), hygiène, quantité, datage, déclaration, propreté des emballages et du véhicule, présence de nuisibles.
- Mesurer la température des produits réfrigérés ou surgelés (thermomètre de surface ou de pénétration) et la noter.
- Livraison seulement dans des véhicules et conteneurs propres ; reconditionner les produits acceptés dans les récipients de l'établissement.
- Confirmer le contrôle par une signature (et/ou un cachet d'arrivée avec la température) sur le bon de livraison.
- Refuser les denrées non impeccables ; le fournisseur les reprend et établit un bon de retour.
- Le bon de livraison indique : nom et adresse du fournisseur, pays de production, date de durée de conservation minimale ou date limite de consommation. Le conserver au moins 1 an (ou jusqu'au prochain contrôle officiel).
- Sauf très petit établissement : inviter régulièrement les fournisseurs par écrit à respecter les prescriptions de qualité.
Valeurs à respecter
| Viande hachée | ≤ 2 °C |
| Abats, sang | ≤ 3 °C |
| Volaille, préparations et produits de viande | ≤ 4 °C |
| Viande d'ongulés et de gibier | ≤ 7 °C |
| Poisson frais et crustacés | glace fondante, 2 °C max. |
| Œuf liquide / ovoproduits | ≤ 4 °C |
Si ce n'est pas conforme
- Refuser la marchandise, faire noter le refus sur le bon de livraison et établir un bon de retour.
- Demander une livraison complémentaire.
- Contester auprès du fournisseur défaillant (RestEasy : « Réception » > anomalie à reporter sur facture).
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
La personne qui réceptionne, à chaque livraison : température, contrôle visuel, signature du bon de livraison. Dans RestEasy : module « Livraisons ».
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.