Températures maximales des denrées PM
Objectif
La chaîne du froid n'est jamais interrompue, y compris pendant les transports.
À faire, à respecter
- Les températures sont des points de maîtrise : les contrôler et les documenter au moins une fois par semaine (et en cas d'écart).
- Contrôle visuel quotidien des chambres froides, enregistrement écrit hebdomadaire.
- Réfrigérer le plus vite possible ; ne pas ouvrir inutilement les enceintes ; ne pas surcharger (une grosse quantité de produit tiède réchauffe le reste).
- Transport : > 65 °C ou < 5 °C ; dépassement admis seulement si l'aliment est consommé dans les 2 heures.
Valeurs à respecter
| Viande hachée | 2 °C |
| Abats, sang | 3 °C |
| Volaille, lapin, gibier à plume ; préparations et produits à base de viande | 4 °C |
| Viande proposée à la vente | 5 °C |
| Viande d'ongulés domestiques et de gibier | 7 °C |
| Poisson frais, crustacés, mollusques (non transformés) | glace fondante, 2 °C max. |
| Produits de la pêche cuits ou fumés | 5 °C |
| Œuf liquide jusqu'à 48 h après cassage | 4 °C |
| Œufs (dès le 20e jour après la ponte) | 4 °C max. |
| Lait cru à l'arrivée | 10 °C |
| Surgelés | −18 °C |
| Plats chauds maintenus | ≥ 65 °C |
Si ce n'est pas conforme
- Corriger la température (réglage, dégivrage, appel technicien).
- Évaluer les denrées (sensoriel, durée du dépassement) : consommer immédiatement ou éliminer.
- Noter l'écart et l'action dans le relevé (RestEasy : « Températures » > remarque « Panne, appel technicien »).
Qui contrôle, quand, comment enregistrer
Chef de cuisine : lecture quotidienne, relevé écrit hebdomadaire. Dans RestEasy : module « Températures » (fiche par zone, export PDF rangé dans l'archive).
Contenu en français, d'après le guide BPHR (GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, validé par l'OFSP le 23.11.2012). En cas de doute, le guide et l'inspecteur cantonal font foi.